Интересные факты об оливье

История салата оливье: как на самом деле это блюдо вошло в нашу жизнь

Вы когда-нибудь задавались вопросом по поводу того, почему многие так любят салат оливье? И почему именно данное блюдо является столь популярным на территории бывшего СССР, ассоциируясь с новогодними празднествами?

И ведь даже те, кто терпеть не может оливье, прекрасно осведомлены о своеобразном сакральном значении данного салата практически для каждого, кто любит праздник Нового года (то есть для большинства).

Особый статус салата оливье, как блюда для праздника, воспринимается нами таковым с самого раннего детства. И, кажется, будто бы так было всегда. На самом деле, популярность оливье в нашей стране – это яркий пример этакого случайного продакт-плейсмента.

Откуда вообще взялось такое блюдо? Об его возникновении написано немало, но уж слишком художественными выглядят большинство историй, вызывая много вопросов.

Так каким же образом «буржуазный» салат проник в жизнь практически каждого гражданина бывшего СССР? Почему вообще именно салат оливье стал самым любимым новогодним блюдом для многих миллионов? Давайте обо всем по порядку.

История оливье

Кто придумал оливье

Историю рождения салата оливье обычно начинают с истории рождения человека, великого потомственного повара. А человеком этим был некий Люсьен Оливье. Считается, что Люсьен был рожден в Москве где-то на стыке 1837-1838 годов (о более точной дате появления на свет будущего «отца салата оливье» ничего не известно).

Источники, в которых упоминается имя Люсьена Оливье, обычно сразу перебрасывают нас в середину 60-ых годов позапрошлого века, когда обеспеченные москвичи и гости города жаловали своим вниманием ресторан под названием «Эрмитаж».

Именно в этом ресторане посетители и попробовали впервые прообраз салата оливье, названного по имени якобы потомственного повара (и по совместительству управляющего) данного заведения Люсьена Оливье. Но вот тут-то и возникают первые вопросы.

Нет никаких данных о том, что Люсьен Оливье был потомственным поваром

Возможно, вы удивитесь, но никаких достоверных источников, которые бы подтверждали, что управляющий ресторана Люсьен был великим поваром (да еще и потомственным, как можно прочесть в некоторых «исторических» изысканиях), не существует.

А что вообще известно о Люсьене? Считается, что мужчина был французом или бельгийцем французского происхождения. Однако и здесь мы сталкиваемся с той же проблемой: как и сколько бы вы ни старались, надежного первоисточника этой информации вам не найти (а этим занимались целенаправленно многие энтузиасты и историки).

А что говорят московские архивы про людей с фамилией Оливье, проживавших тогда в этом городе? Доподлинно известно, что в адресной книге 1842-го года есть упоминание лишь об одном Оливье, проживавшем тогда в Москве. Быть может, в его семье и появился на свет «великий повар»?

Это вряд ли. Вероятность того, что именно в семье этого Оливье, купца и владельца парикмахерской по имени Осип, тогда рос четырехлетний Люсьен, будущий создатель супер-популярного салата, практически нулевая: хотя у Осипа было четверо детей и трое из них – мальчики, никто из ребят не подходит ни по возрасту, ни по имени.

А был ли вообще человек по имени Люсьен Оливье?

За большую часть той обрывочной информации, которую мы имеем о Люсьене Оливье, как об управляющем ресторана «Эрмитаж», мы обязаны такой личности, как писатель граф Владимир Гиляровский. И можно было бы ссылаться на его информацию, если бы не одно «но»: Гиляровского называли в свое время не иначе, как собирателем городских легенд. Легенд и слухов.

И, тем не менее: если верить все тем же архивным источникам (а именно они являются наиболее достоверными), ресторан «Эрмитаж», открывшийся в шикарной гостинице «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, как и сама гостиница, находились под управлением некоего… Николая Оливье. Еще один Оливье? Он-то откуда взялся?!

Впервые Николай Оливье упоминается в 1868 году в этаком московском путеводителе по больницам, торговым лавкам, различным предприятиям, учебным заведениям, ростовщицким конторам, а также гостиницам и ресторанам.

Однако в опубликованном в 1868 году перечне лиц, получивших так называемое Свидетельство купца (вполне себе официальный документ!), в качестве управляющего гостиницы «Эрмитаж» фигурирует Люсьен Оливье.

Кто же первый рассказал о Люсьене Оливье, как о поваре?

Писатель Гиляровский в своих описаниях быта и традиций москвичей тех лет, описывал заведение «Эрмитаж», как очень популярное и элитное место. И именно он, Владимир Алексеевич Гиляровский, расписывал таланты повара Оливье, якобы готовившего исключительно вкусный салат, сделавший Люсьена популярным на всю Москву.

Гиляровский лично, конечно, видеть этого не мог, так как появился на свет только в 1855 году; его книга «Москва и москвичи» увидела свет в 1926 году. А вот теперь самое интересное: любые другие источники информации, о которых мы бы узнали о Люсьене Оливье, как о талантливом потомственном поваре, просто отсутствуют.

Однако управляющий «Эрмитажа» по имени Люсьен существовал, являясь, вполне очевидно, Николаем, сменившим свое имя на более французское. Зачем? Быть может, чтобы соответствовать «французскости» самого ресторана. О мотивах Николая (Люсьена) можно только гадать, так как мужчина скончался в 1883 году, не оставив после себя практически никаких данных.

Мог ли управляющий гостиницы и ресторана взяться самолично за приготовление блюд в ресторане управляемой им гостиницы? Гипотетически такая возможность не исключается, однако никаких доказательств сего факта, кроме существования красивой легенды о потомственном поваре Люсьене Оливье (и множества домыслов, построенных на базе данной легенды), у нас нет. Зато у нас есть салат оливье.

Рецепт настоящего оливье

Первый салат оливье

Сразу же возникает вопрос: быть может, и не было тогда никакого салата оливье? Был, хотя история оливье, как салата, не менее запутанна, чем история Люсьена Оливье, как повара. Было множество вкуснейших блюд, которые искушенная московская благородная публика действительно впервые попробовала в ресторане «Эрмитаж» в одноименной гостинице.

Кстати, другой русский писатель, Петр Дмитриевич Боборыкин, живший как раз в ту эпоху и посещавший ресторан «Эрмитаж», искренне восхищался невероятно огромной кухней данного заведения в своих статьях, опубликованных в популярном ежемесячнике. Упоминался там и управленец-француз, якобы нарожденный в России.

При этом, как уверял Бобрыкин, настаивая на этой информации, в кухне ресторана «Эрмитаж», принимавшего у себя всю знать не только России, но и всей Европы, над сотворением блюд трудилось около шести десятков поваров. Был ли смысл еще и управляющему гостиницы становиться за плиту?

Однако вернемся к салату, или, вернее, к его прообразу!

В ресторане «Эрмитаж» подавали очень вкусное и разнообразное блюдо (возможно, действительно салат), которое впоследствии стали называть по фамилии управляющего ресторана. Возможно, оно называлось так сразу, в меню заведения, хотя никаких указаний на это нет.

Как выглядел первый рецепт этого блюда, был ли он вообще похож на салат – неизвестно! Все остальное, что можно найти о салате оливье с привязкой к ресторану «Эрмитаж» – это байки, легенды и домыслы.

Одна из таких легенд гласит, что повар ресторана (согласно этой же легенде, поваром был Люсьен Оливье) подал свой новый кулинарный шедевр, который вовсе не был салатом. Скорее, это был этакий ансамбль из различных продуктов, щедро политых прованским соусом. В блюдо якобы входили раковые шейки, куропатки, рябчики, ланшпиг, телячий язык и многое другое, включая отдельно представленные картофель и яйца.

Некоторые из этих продуктов действительно используются в качестве ингредиентов для современного салата оливье. Но, как гласит легенда, посетители «Эрмитажа» не оценили изысканный вкус художника и маэстро Оливье, смешав все ингредиенты в кучу. А на следующий день повар, огорчившийся невежеством публики, подал это же блюдо, но уже в смешанном виде. Мол, вот так вот и появился салат оливье.

В эту запоминающуюся легенду хочется верить, однако есть один нюанс (как минимум): само блюдо якобы называлось «Майонез из дичи». Однако кулинарные книги середины позапрошлого века представляют нам под таким названием уйму блюд из свинины, говядины, зайчатины, другой живности. Похоже, что соусом майонез стал уже позже.

После смерти Оливье ресторан «Эрмитаж» неоднократно ремонтировали, достраивали, перестраивали, после чего окончательно закрыли в 1917 году. Были ли утеряны какие-либо рецепты? Это очевидно. Был ли среди них рецепт того самого знаменитого салата оливье? На это, как вы сами понимаете, нет никаких прямых указаний. Но на этом история не закончилась, а только началась.

Начиная с 1884-го года в различных кулинарных и околокулинарных изданиях страны стали появляться рецепты, являющиеся якобы отсылкой к «тому самому» знаменитому рецепту популярного среди дворянства Москвы и гостей города салата оливье. Рецепты менялись от издания к изданию и от публикации к публикации.

Авторы каждого последующего рецепта могли вносить изменения в «оригинальный» рецепт, замещая, к примеру, рябчиков курицей, рекомендуя соус провансаль. Кстати, стандарты для майонеза, как для привычного для нас соуса, под названием «Провансаль», были разработаны уже в Советском Союзе. Между прочим, консервантов в нем, кроме уксуса из спирта, не было.

Стоит ли говорить о том, что среди сочинителей кулинарных рецептов, как и среди издателей и редакторов, было немало не самых талантливых людей, рассчитывавших, в первую очередь, на то, чтобы заработать денег? Не сильно пытаясь искать какую-либо историческую правду, некоторые и вовсе выдумывали ингредиенты «первого оливье» (добавляя, к примеру, черную икру).

Салат для новогоднего стола

Слава салата оливье, как «уникального блюда с невероятными вкусовыми и питательными качествами, рецепт которого был безвозвратно утрачен», просто не могла кануть в лету. И она не канула. В известных ресторанах Советского Союза многие повара пытались спекулировать (в хорошем смысле) на давней славе салата оливье.

Спекуляциями можно назвать это чисто условно, так как шеф-повары заведений искренне старались приготовить что-то близкое к первоисточнику (по крайней мере, близкое к тому, что публиковалось в старых дореволюционных кулинарных изданиях).

Известно, к примеру, что в середине 30-ых годов прошлого века в некоторых ресторанах столицы салат а-ля оливье подавали уже не с дорогими ингредиентами, отголосками буржуазного прошлого (взять хотя бы тех же рябчиков!), но с идеологически выверенной красной морковью. И именовался он «Столичным».

Возможно, история про «идеологически выверенную» морковь также является легендой, а шеф-повара просто вынуждены были пробовать новые ингредиенты, включая тот же зеленый горошек вместо каперсов. А колбаса, появившаяся в блюде, явилась результатом попыток удешевить конечный продукт.

Надо сказать, что уже к тому времени салат оливье был известен под несколькими названиями: «Русский салат», «Зимний». Опять же «Столичный». Четкого обоснования этому нет. Можно встретить измышления на тему, что «Русский» отличается от «Оливье» тем, что в одном используется мясо, а в другом – колбаса.

Однако логики в этом, учитывая предыдущее повествование, не наблюдается. Скорее всего, в системе советского общепита старались уйти от не совсем народного названия «оливье», пробуя не только новые ингредиенты, но и новые названия. Как мы видим, прижилось и одно, и второе, и третье. Есть даже такие названия, как «Салат из дичи».

Как в оливье появилась именно докторская колбаса?

После окончания Великой Отечественной войны советский народ активно восстанавливал разрушенную страну. Но даже среди суровых будней иногда хотелось устроить себе праздник – с праздничными блюдами и напитками. Оливье неожиданно стал атрибутом празднества. Но, поскольку куриное филе стоило дорого, повсеместно стала использоваться более дешевая докторская колбаса.

Кроме того, эта вареная колбаса, разработанная еще в 1936 году в качестве элемента диетического питания, рекомендованного для тех, кто подорвал свое здоровье еще в результате Гражданской и Первой мировой войны, рекомендовалась гражданам и по окончании Великой Отечественной.

В те суровые годы было не до праздников. Однако единственный праздник, который наш народ не мог позволить себе пропустить, это празднование Нового года. Совершенно неудивительно, что именно 31 декабря на столе у миллионов наших потомков начал появляться этот самый пресловутый атрибут праздничной жизни – салат оливье.

К тому же ингредиенты, используемые для данного салата, были вполне доступны в это время года – те же соленые огурцы и консервированный зеленый горошек вместо оливок и каперсов, картошка, морковь, яйца и прочее. Велика вероятность, что именно по этой причине якобы французский салат оливье стали называть «Зимним».

Французский оливье

Интересные факты об оливье

Тщательное изучение вопроса, с глубоким погружением в исторические детали, разрушает тот ореол благородства и таинственности, который на протяжении многих десятилетий создается над салатом оливье. Но от этого оливье не теряет своей популярности в качестве праздничного новогоднего блюда.

Впрочем, учитывая тот факт, что большинство не утруждает себя подобными изысканиями, можно не сомневаться в том, что оливье навсегда останется блюдом по восстановленному рецепту известнейшего французского повара Люсьена Оливье. Кстати, многие называют оливье французским салатом.

Во Франции действительно можно найти оливье. Но далеко не везде – то есть в некоторых ресторанах и магазинах. Скорее всего, это будут рестораны с кухней интернациональной направленности или русские рестораны. И называться там этот салат будет (с большой долей вероятности!) не иначе, как «Русский салат» (Salad russe).

Конечно же, никаких ассоциаций с праздничным или новогодним блюдом он у французов не вызывает. Впрочем, аналог оливье, в том или ином исполнении, можно найти практически в любой стране. Чем он похож на наш салат? Большинством ингредиентов. Такой салат может даже не называться «Русским», а быть просто каким-то другим салатом.

Читайте также:  С чем едят окрошку в разных уголках России - голосуем за вкуснейший рецепт

В нем могут присутствовать и отварной картофель, и яйца, и лук и даже майонез; однако ингредиенты могут иметь совершенно неподобающий размер – крупные куски, всего напополам разрезанные яйца. И даже если вы найдете что-то очень похоже на оливье, такая ужасающая мелочь, как маринованные огурцы, «убьет» наповал ощущение родины даже в самом непредвзятом едоке!

Возможно, вы тот человек, который прекрасно разбирается в пресловутых индексах Доу-Джонса и всех прочих фондовых индексах. Однако знаете ли вы что-нибудь об индексе оливье? Для тех, кто не в курсе – такой индекс действительно существует. И, если говорить откровенно, точности его в оценке инфляции в странах бывшего СССР могут позавидовать многие статистические агентства.

Для расчета индекса необходимо взять за основу количество всех ингредиентов для салата, исходя из того, какое конечное количество продукта вы хотели бы получить (то есть сколько порций, на какое количество человек).

Из полученной суммы высчитывается среднеарифметическое значение цены порции (или берется стоимость единицы веса – к примеру, килограмма), которое, если его сравнить с предыдущими периодами, дает четкое общее понимание об инфляции цен на продукты питания в стране.

Чем больше информации по ценам от различных торговых точек, тем точнее получаются расчеты. Чтобы результат текущего года имело смысл сравнивать с результатами прошлых лет, рекомендуется осуществлять «замеры» в тех же самых сетях, на тех же рынках, предприятиях розничной торговли.

Рассчитать индекс оливье можете и вы сами. Правда для этого вам понадобиться обегать не один десяток магазинов и рынков. Индекс оливье очень показателен. Подобные продуктовые индексы существуют и в других странах, являясь достаточно точными с точки зрения анализа инфляции цен на продукты.

Могила Люсьена Оливье

Детство и молодость Люсьена Оливье остаются для нас покрытыми завесой тайны. Об этом загадочном мужчине не осталось практически никаких упоминаний, не считая короткого упоминания в русском литературном ежемесячном журнале под названием «Вестник Европы»; а также уймы слухов, появившихся, главным образом, после смерти Люсьена.

Оливье скончался 14 ноября 1883-го года. Откуда мы знаем точно дату смерти управляющего «Эрмитажа»? Дело в том, что в Москве, на Введенском кладбище, располагается могила Люсьена, на которой и указана дата его смерти. Однако самое удивительное заключается в том, что могила эта была обнаружена только в 2008-ом году. Место погребения после этого было реставрировано.

Почему могила Оливье более ста лет оставалась в безызвестности?

Дело в том, что могила Люсьена Оливье расположена в старом месте кладбища, где расположены очень старые захоронения. Некоторым из них более двухсот лет (кладбище было основано в 1771-ом году, а хоронили там изначально тех, кто погиб от эпидемии чумы).

Неизвестно, посещали ли место погребения Люсьена Оливье его современники. Также нет никаких напоминаний и о его родственниках. Однако после обнаружения, могила стала вызывать, простите за каламбур, живой интерес уже наших современников. К ней часто приходят люди (особенно в годовщину смерти Оливье), которые хотят достичь больших высот в ресторанном деле.

Туда же приходят начинающие повара, а также те, кто мечтает создать какое-нибудь выдающееся блюдо, которое прославило бы их в веках. Одни общаются друг с другом, другие просто молча стоят. Как знать: быть может, они прислушиваются к духу Люсьена, который поведал бы им рецепт оригинального салата оливье, унесенного им, по мнению многих историков, в могилу?

10 ФАКТОВ О САЛАТЕ ОЛИВЬЕ

1. Первоначальное название салата Оливье – «французский».
И это – только лишь потому, что трактиром «Эрмитаж» (где его и начали делать в середине XIX века) владели французы.
В остальном, Франция тут вообще никаким боком: кулинары справедливо рассудили, что для местной публики диетические заморские блюда – это чистая смерть. (Чё там есть то. ) И за основу блюда для русских едоков взяли русскую же кухню.
Ну, разве что – с лёгким мейкапом.

2. Основная фишка салата Оливье – майонез Провансаль.
Правда, тогда он ещё не назывался майонезом. Он назывался горчичным соусом. Который готовился, что логично, на основе горчицы, уксуса и яичных желтков.

Однажды так случилось, что поленившийся поварёнок вместо варёных яиц положил сырые. Владелец харчевни господин Оливье моментально оценил вкус нового продукта. После чего:
А) как следует вздрючил лодыря-поварёнка за нерадивость;
Б) объявил новый рецепт своим изобретением и назвал его «соусом Провансаль». И пустил в серию.

3. Сам салат тоже был вовсе не салатом в нашем высоком понимании – продукты там раскладывались кусками или слоями. И уж никак не перемешивались. Не знаю почему. Возможно, из дизайнерских соображений.
И такое блюдо, приправленное соусом Провансаль, называлось – «майонез из дичи».
Помните в «Собачьем сердце»? Но только не в фильме (там адаптировано под современность), а в книге:
– Зина, примите у Шарикова майонез!
Вот. Это – про оно самое.

4. Перемешивать салат с соусом придумала наша утончённая публика.
Поддавшие водки купцы как-то не особенно склонялись к созерцанию изысканного салатного дизайна. Оно и понятно – чего туда пялиться, пожрать бы. (Любой на их месте поступил бы точно так же! )

От такой вольности господина Оливье сначала изрядно перекосило. Может быть, он даже начал заикаться и хвататься за сердце. Но после – ничего, привык.
А потом уж и вовсе – сам отдал распоряжение мешать эту дьявольскую стряпню ещё на стадии готовки.

5. Считается, что истинный рецепт салата Оливье утерян навсегда.
В оригинале фигурировали филе рябчика, желе из его бульона, корнишоны и опять таки – яйца. Причём, не куриные, а – поизысканнее.
Нынче этот утерянный рецепт можно найти в самых разных источниках, однако он всё равно считается безвозвратно утерянным – якобы мсье Оливье унёс его с собой в могилу.
Ну и ладно.

6. В 60-е годы XX века, салат прямо таки выстрелил, затмив популярностью многие кушанья. Потому что:
в силу утерянного рецепта, в него теперь можно было валить всё, что только залежалось в доме съедобного.
А откушать настоящее буржуйское блюдо для пролетария – просто бесценно!
Заменив, конечно, сначала буржуйские добавки на более доступные пролетарские аналоги: рябчика – на курицу, курицу – на ветчину, ветчину – на колбасу. а то и вовсе без мяса.
Жрать захочешь – ещё и не то слопаешь.

7. За советские годы Оливье, как бывалый вор-рецидивист, сменил целую кучу названий.
Переодев очередную маску, он являлся публике каждый раз под новым именем: Столичный, Московский, Русский, Мясной и даже – Советский. Потом ещё Зимний. И, в конце концов, под старость – снова Оливье.
А вообще, любой салат с каким-либо внутри подобием мяса, варёным картофелем и майонезом – это таки он, голубчик!

8. Главным секретом готовки салата является то, что все отваренные овощи (да и вообще, всё что туда сбрасывается) режется только в холодном виде – тогда содержимое не разваливается и не слипается в жутком виде.
Честно сказать, я долго не знал, что это – секрет. Но потом пару раз столкнулся с таким исполнением салата, что понял – да, это таки секрет.
Тайна, я бы сказал. Государственного масштаба.

9. Салат Оливье – самый новогодний салат нашей страны.
По различным опросам (хотя, лично я, конечно, не бегал по улицам и не проверял их достоверность), ставить его на стол в новогоднюю ночь стараются от 55 до 70 % гурманов.
Ну, среди моих дитёнышей-то – он точно популярный. Уж это – завсегда.
Неудобно говорить, но рейтинг Оливье превышает рейтинг всех наших политиков, вместе взятых. Ну, кроме президента, разумеется, с его законными 146%.

10. Если залить приготовленный салат Оливье квасом – получится обычная русская окрошка. А вы говорите – Франция.
Какая к лешему Франция? Вы чё.

История салата Оливье


Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.
Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.

Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.

И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Читайте также:  Тест на знание экзотических фруктов: не так прост, каким кажется

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.
Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.

Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).

За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат.

Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов.

Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан.

Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, — рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Как видите, от первоначального рецепта осталось немногое. Тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всём мире салат Оливье называют «Русским салатом» или «salade a la Russe».

Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный.

Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье.

Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине.

Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время.

Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров.

Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье.

Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».

Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Интересные факты об оливье

Говорили с друзьями о приготовлениях к празднику и праздничных блюдах, и я вдруг поняла, что уже много лет не готовила салат оливье.

— Ты с ума сошла! — воскликнула подруга. — Первого января просыпаешься — и. что? Без оливье что дальше-то делать? Как это с тобой случилось?

Я его разлюбила, что ли?

Но мне всегда он очень нравился. В нашем доме, как и в любом другом, он был неизменным атрибутом праздников и создавал соответствующее настроение.

Почему я его сейчас не готовлю? А если ем в гостях, то без особого удовольствия, скорее из вежливости.

Может, это выпендреж?

Все его готовят, все едят, а я не буду — не хочу делать то, что делают все.

Может, мне просто не интересно? Майонез и консервированный горошек — больше не дефицит. Их не надо доставать из-под полы и хранить до праздников. Я могу купить их в любом магазине в любое время суток.

Календарные даты мне не указ. Я давно ем только то, что хочется в данный момент. Если захочется оливье, то съем.

Но мне не хочется.

Мои вкусовые рецепторы изменились?

Я отвыкла от еды своего детства?

Или дело в том, что я не ем по ностальгическим причинам? Я не живу воспоминаниями — меня полностью устраивает настоящее.

Но ведь оливье — это не просто еда. Это культурный код. Кто-то пошутил, что нас, бывших советских граждан, объединяют русский язык, пионерское прошлое и салат оливье на Новый год.

Этот салат практически стал синонимом праздника.

И не только праздника — это универсальное и чрезвычайно удобное блюдо, его составляющие не зависят от сезона.

Это блюдо с историей, в конце концов. И история его гораздо глубже, чем советская кухня.

Это кулинарный феномен, выдержавший испытание не только временем, но и пространством. Его продолжают готовить по праздникам бывшие советские граждане, даже те, которые давно живут в других странах, в другом полушарии, в другом климате.

Почему же я не готовлю салат оливье на праздник?

Ведь это даже не закуска, а полностью сбалансированное блюдо. В нем есть все что нужно. Белки — яйца и мясо. Углеводы — картофель и горошек. Жиры — майонез.

Это салат-песня, в конце концов.

Из букв собираются слова — звонкие и звучные, каждое со своим значением, своей историей.

Из нот рождается мелодия.

Когда слова и музыка соединяются воедино — получается песня. И ее поют из года в год, из века в век. Никто не думает, каким образом она получилась, как она устроена, и не задается вопросом, почему ее хочется петь. Она настолько гармонична, что, кажется, существовала всегда. Мой знакомый музыкант как-то даже сравнил салат оливье с одой «К радости».

Но если задуматься о том, каким образом все ингредиенты встретились в салате оливье, он покажется еще более удивительным.

Картофель культивировали в Перу 8000 лет назад, а в Россию он попал только при Петре Первом, и его — сейчас в это трудно поверить — долгое время не принимали.

Читайте также:  Мастер Флеш - пошаговая инструкция по установке системы

Горох стали выращивать около 7000 лет назад в Средиземноморье, замачивали сухие зерна и ели. Но свежий зеленый горошек появился в меню европейцев только в Средние века.

Лук вошел в меню человека в Азии 5500 лет назад.

Огурцы впервые засолили около 4000 лет назад в Индии, на их родине.

Около 3500 лет назад древние китайцы стали употреблять в пищу яйца «домашней птицы, которая знает время».

Морковь стала огородной культурой 1000 лет назад в Центральной Азии, но оранжевые ее сорта были выведены только в XVI веке в Голландии.

Привычный нам майонез — это много раз измененный и дополненный разными шефами старинный рецепт испанского соуса айоли.

Да и сам салат оливье — это советская адаптация дорогого и изысканного рецепта французского шефа Оливье.

Каким-то немыслимым, чтобы не сказать колдовским образом эти ингредиенты из разных эпох и разных точек земного шара встретились в одном блюде и украсили праздничный стол советского человека.

Оливье — образец кулинарной гармонии наконец! Яйца и картофель дают нейтральный вкус и наполнение. Огурцы и ветчина — соль и пикантность. Горошек и морковка — сладость и цвет. Майонез — остроту и нежность.

В каждой семье есть свой вариант рецепта: иногда в оливье добавляют моченое яблоко, свежий огурец, зелень, чеснок. И в этом году, как всегда, всевозможные варианты оливье займут почетное место на новогоднем столе бывших советских граждан в разных точках земного шара.

Согласно американскому историку Кену Албала, эмигранты первого поколения продолжают говорить на родном языке, соблюдают традиции родной страны и едят привычную еду. Их дети обычно полностью адаптируются — свободно говорят по-английски, едят американские блюда и иногда стыдятся акцента своих родителей. А внуки и правнуки зачастую возвращаются к корням — изучают язык предков, интересуются обычаями страны происхождения и возвращаются к ее старинной кухне. И если так, то салат оливье будет жить в веках, и наши внуки и правнуки будут ценить гармонию вкуса и его необыкновенное обаяние.

Хочу ли я, чтобы мои потомки ели салат оливье? Почему бы и нет? И пусть у них всегда будет возможность купить все ингредиенты без проблем, где бы они ни жили, в любой стране, хоть на другой планете.

Пусть мои потомки покупают все необходимое для салата, варят, режут кубиками, заправляют майонезом. Только не с колбасой пусть готовят, а с курицей — так полезнее. И курица чтоб была выращена без антибиотиков и свободно гуляла по травке, дышала свежим воздухом и грелась под солнечными лучами. И яйца — от нее же. Картофель, горошек, морковь и лук — с экологически чистых полей. Огурцы — бочковые. А майонез пусть у них будет на оливковом масле.

Но почему же я сама его больше не готовлю?

Коллега сказала, что когда она готовит салат оливье, то и дети, и внуки едят его на завтрак, обед и ужин — так любят это блюдо.

Другой коллега сказал, что если есть оливье в будний день, то ощущения праздника нет. Но если оливье нет на столе в Новый год или день рождения, то и праздник не праздник. Чудеса просто!

Друг сказал, что в детстве мечтал о возможности есть салат оливье каждый день. Его мечта исполнилась. Он может есть его когда захочет — значит, он живет в лучших условиях, чем в детстве.

Но больше всего меня тронул ответ одного молодого человека. Он сказал, что чувствует праздник, только когда ест салат оливье вместе с теми, с кем ел его в детстве. Его бабушек и дедушек уже нет в живых, но мама всегда приглашает его с семьей встречать Новый год, и на столе на почетном месте красуется салат оливье.

И тут я поняла, почему я перестала готовить этот удивительный салат.

У меня больше нет возможности сесть за стол с теми, с кем я ела его в детстве, с теми, кто готовил его для меня.

Мои родители умерли. Родня — далеко.

Если у вас все еще есть такая возможность — не упустите ее. Друзья подождут. Идите к маме. И поешьте вместе с ней оливье, салат-историю, салат-гармонию, салат-песню.

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • Юмор-Приколы-Это интересно-Кино (103)
  • Ароматы (28)
  • ПИКНИК (24)
  • Моя фотомастерская (8)
  • Кулинарная книга (1232)
  • Салат,закуска,несладкая выпечка (551)
  • Сладкое (474)
  • Горячее (178)
  • Рукоделие-hand made (730)
  • журналы (101)
  • Бантики-заколочки (5)
  • Женские секреты-Секреты Красоты-Живая косметика (366)
  • Уютный дом-Интерьер-hand made-Полезные советы (482)
  • Здоровый образ жизни-Меню здоровья-Диеты-Спорт (363)
  • Цветы-Ландшафты-Дача-Природа (563)
  • Фотоарт–Иллюстрации-Открытки-Интересные картинки (607)
  • Фотография. (303)
  • Художники (73)
  • Прелесть. (19)
  • Талисманы-Деньги-Легенды-Гадания-Желания (259)
  • Восток-дело тонкое (58)
  • Блюда восточной кухни (35)
  • Путешествия-Архитектура-Удивительный мир (207)
  • Притчи-Афоризмы-Умные мысли (302)
  • Животные (219)
  • Мода-Украшения-Карнавал-Костюмы (101)
  • Санкт-Петербург. (29)
  • Для графически редакторов (34)
  • Уроки рисования (17)
  • Дизайнерские штучки-Куклы (47)
  • Саморазвитие-История (105)
  • Для дневников Ли.ру (58)
  • Интернет-Работа-Ссылки (22)
  • Интересное видео (18)
  • Музыка (15)

Музыка

Видео

Всегда под рукой

Я – фотограф

Подснежники,гиацинты,маргаритки.

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Трансляции

Статистика

Салат Оливье.Удивительные факты.

Понедельник, 28 Марта 2011 г. 13:58 + в цитатник

Салат «Оливье» — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен как «русский салат».

А теперь немного истории:

В южной провинции Франции – Провансе – жила кулинарная династия Оливье

. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву.

А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата.

Но Люсьен решил создать нечто супероригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье.

Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом.

До нас дошел и такой вариант «Оливье»

: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Ну и еще можно добавить 2 свежих огурца…
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».

Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке; одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Интересные факты

Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннесса.
В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для расчёта уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата.
Источник: //coolfacts.ru

Рубрики:Кулинарная книга/Салат,закуска,несладкая выпечка
Саморазвитие-История

Метки: салат оливье рецепт оливье история оливье

Процитировано 15 раз
Понравилось: 3 пользователям

Девять интересных фактов об оливье

Уже занимаетесь блюдами для застолья или продумываете праздничное меню? Отлично! А пока будете крошить традиционный оливье, прочитайте подборку интересных фактов об этом салате. Teleprogramma.pro как раз подготовила любопытный материал для настроения и приятной готовки.

Главный гость новогоднего стола был придуман во Франции, однако в этой стране его называют «Русским салатом».

Люсьен Оливье — тот самый кулинар, подаривший миру известный салат, — происходил из знаменитой французской семьи поваров. По одной из версий, именно эта династия придумала соус «Провансаль»

Самый большой в мире оливье сделали буквально на днях (24 декабря 2016 года) в Екатеринбурге, вес блюда составил 3333 кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением трудились в несколько смен 60 поваров. В России, кстати, уже устанавливали рекорды по нарезанию самого «масштабного» салата: в Сыктывкаре накрошили 1007 кг, в Павлодаре — 1500 кг, в Оренбурге — 1841 кг.

На заре своей популярности салат готовился из несколько неожиданных (если сравниваться с современной рецептурой) продуктов: телятины, мяса рябчиков, сельдерея, картофеля, маслин и оливок, корнишонов, раковых шеек, грибов, огурцов, яиц, крыжовника и вишни.

Есть своего рода легенда, что Оливье придумал свой салат от злости. Изначально в его планах было порадовать гостей ресторана «Майонезом из дичи»: ассорти из мяса, языка, птицы, раковых шеек Люсьен заправил соусом, а для украшения в центре соорудил горку из картофеля, огурцов и пары яиц. Кулинар очень удивился, когда посетители разрушали эстетичное блюдо, смешивая все ингредиенты и причмокивая от удовольствия. На следующий день он уже сам заранее измельчил продукты и смешал их, превратив ассорти в полноценный салат.

Как только оливье появился в заведении Люсьена, его тут же попытались украсить: повар ресторана «Москва» ввел в меню салат «Столичный», очень напоминающий творение французского кулинара. Потому рецепт периодически модернизировался, а самый настоящий, говорят, отправился вместе с Оливье в могилу.

В 2009 году в газете «Труд» появилось понятие «индекс оливье». Данный показатель отражает уровень инфляции в стране, основываясь на увеличении или уменьшении стоимости продуктов для данного блюда.

Именитый повар со своим не менее известным блюдом были увековечены в книге «Москва и москвичи» Владимиром Гиляровским. Журналист и бытописатель в главе «На Трубе» вспоминает: ««Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Есть мнение, что яиц и картофелин в салате должно быть столько же, сколько человек собралось за столом — то ли для сытности, то ли на удачу.

  • Facebook
  • Twitter
  • Vkontakte
  • Odnoklassniki

Сетевое издание TELEPROGRAMMA зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22 августа 2016 года.
Учредитель и редакция АО «Издательский дом «Комсомольская правда» .
Генеральный директор: Сунгоркин Владимир Николаевич.
Издатель: Гемст Владислав Александрович
Главный редактор Садков Павел Петрович

tele@kp.ru
Телефон редакции: +7 (495) ‎777-02-82
127287, г. Москва, Петровско-Разумовский Старый проезд, д. 1/23, стр.1

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя.
Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.
Возрастная категория 16+

Ссылка на основную публикацию